PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Opracowano na podstawie dokumentu z dnia 7 lutego 2012 r.

technik technologii żywności 314403

Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.

Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników.

W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy.

W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki.

Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.

1. CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:

1) wytwarzania produktów spożywczych;

2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych;

3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym;

4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności.

2. EFEKTY KSZTAŁCENIA

Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:

1) efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;

(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy

Uczeń:

1) rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;

2) rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;

3) określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;

4) przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;

5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;

6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;

7) organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

8) stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;

9) przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;

10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej

Uczeń:

1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;

2) stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;

3) stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;

4) rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;

5) analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;

6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;

7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;

8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;

9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;

10) planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;

11) optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.

(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo

Uczeń:

1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;

2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;

3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;

4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;

5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.

(KPS). Kompetencje personalne i społeczne

Uczeń:

1) przestrzega zasad kultury i etyki;

2) jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;

3) przewiduje skutki podejmowanych działań;

4) jest otwarty na zmiany;

5) potrafi radzić sobie ze stresem;

6) aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;

7) przestrzega tajemnicy zawodowej;

8) potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;

9) potrafi negocjować warunki porozumień;

10) współpracuje w zespole.

(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)

Uczeń:

1) planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;

2) dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;

3) kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;

4) ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;

5) wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;

6) komunikuje się ze współpracownikami.

2) efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.b) i PKZ(T.i);

PKZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego

Uczeń:

1) stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych;

2) określa wartość odżywczą produktów spożywczych;

3) wyjaśnia rolę drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych;

4) charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych;

5) rozróżnia metody utrwalania żywności i określa ich wpływ na jakość i trwałość wyrobów spożywczych;

6) interpretuje rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych;

7) rozróżnia części oraz zespoły maszyn i urządzeń;

8) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

9) posługuje się instrukcjami obsługi maszyn stosowanych w produkcji oraz dokumentacją technologiczną;

10) rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego;

11) rozpoznaje urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne;

12) posługuje się aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie spożywczym;

13) określa zagrożenia dla środowiska związane z przemysłowym przetwórstwem żywności i sposoby zapobiegania tym zagrożeniom;

14) identyfikuje zagrożenia bezpieczeństwa żywności i monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z zasadami GHP (ang. Good Hygiene Practice), zasadami GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point);

15) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

PKZ(T.i) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego

Uczeń:

1) rozróżnia surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;

2) rozróżnia operacje i procesy wykorzystywane w produkcji żywności;

3) rozróżnia maszyny i urządzenia stosowane w procesach technologicznych produkcji wyrobów spożywczych, utrwalania żywności, pakowania i konfekcjonowania produktów spożywczych, mycia i dezynfekcji opakowań, pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz urządzenia energetyczne, urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

4) charakteryzuje procesy technologiczne produkcji wyrobów spożywczych;

5) charakteryzuje systemy zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

6) stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.

3) efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności opisane w części II:

T.2. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń

1. Przygotowywanie surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych

Uczeń:

1) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów spożywczych;

2) przeprowadza ocenę organoleptyczną surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;

3) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;

4) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane do przygotowywania surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;

5) dokumentuje przebieg pracy maszyn i urządzeń zgodnie z procedurami systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) w przemyśle spożywczym.

2. Prowadzenie procesów produkcji wyrobów spożywczych

Uczeń:

1) rozróżnia technologie produkcji wyrobów spożywczych;

2) dobiera parametry technologiczne do produkcji wyrobów spożywczych;

3) posługuje się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów spożywczych;

4) wykonuje czynności związane z prowadzeniem procesów produkcji wyrobów spożywczych;

5) użytkuje maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

6) przeprowadza ocenę organoleptyczną półproduktów i wyrobów gotowych w poszczególnych fazach procesu technologicznego;

7) prowadzi procesy technologiczne z zachowaniem Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

3. Magazynowanie wyrobów gotowych i przygotowanie ich do wysyłki

Uczeń:

1) określa warunki magazynowania wyrobów gotowych;

2) wykonuje czynności związane z magazynowaniem wyrobów gotowych;

3) wykonuje czynności związane z ekspedycją wyrobów gotowych;

4) użytkuje środki transportu wewnętrznego;

5) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) podczas magazynowania wyrobów gotowych i przygotowania ich do wysyłki.

albo

T.3. Produkcja wyrobów piekarskich

1. Magazynowanie surowców piekarskich

Uczeń:

1) rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich;

2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami;

3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich;

4) ocenia jakość surowców piekarskich;

5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów piekarskich oraz warunków ich magazynowania;

6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach;

7) obsługuje urządzenia magazynowe;

8) prowadzi dokumentację magazynową;

9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

2. Wytwarzanie ciasta oraz kształtowanie wyrobów piekarskich

Uczeń:

1) określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania;

2) posługuje się recepturami piekarskimi;

3) dobiera surowce do produkcji ciasta przeznaczonego na wyroby piekarskie;

4) przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta;

5) dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie;

6) ustala parametry technologiczne produkcji ciasta;

7) sporządza ciasta na wyroby piekarskie;

8) dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich;

9) dobiera sposoby dzielenia i formowania ciasta;

10) dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast;

11) obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców, sporządzania, dzielenia i formowania ciasta;

12) wykonuje czynności związane z ręcznym i mechanicznym dzieleniem ciasta oraz kształtowaniem kęsów.

3. Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek ciasta

Uczeń:

1) planuje operacje technologiczne przed rozrostem kęsów ciasta i w trakcie rozrostu;

2) wykonuje operacje technologiczne przed rozrostem końcowym i w trakcie rozrostu uformowanych kęsów ciasta;

3) obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta;

4) poddaje rozrostowi uformowane wyroby zgodnie z ustalonymi parametrami;

5) kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu;

6) planuje zabiegi technologiczne przed wypiekiem ciasta;

7) wykonuje czynności końcowe przed włożeniem wyrobów do pieca;

8) rozróżnia piece piekarskie;

9) obsługuje piece piekarskie;

10) analizuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku;

11) wykonuje czynności związane z wypiekiem pieczywa;

12) monitoruje krytyczne punkty kontroli zgodnie z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

4. Przygotowanie pieczywa do dystrybucji

Uczeń:

1) ocenia jakość gotowego pieczywa;

2) rozpoznaje wady pieczywa oraz określa przyczyny ich powstawania;

3) planuje sposób konfekcjonowania pieczywa;

4) dobiera urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;

5) obsługuje urządzenia do konfekcjonowania pieczywa;

6) wykonuje czynności związane ze schładzaniem i konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich;

7) określa warunki magazynowania gotowych wyrobów piekarskich;

8) magazynuje gotowe wyroby piekarskie i przygotowuje je do ekspedycji;

9) obsługuje środki transportu wewnętrznego;

10) monitoruje krytyczne punkty kontroli z systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo gotowych wyrobów.

albo

T.4. Produkcja wyrobów cukierniczych

1. Magazynowanie surowców cukierniczych

Uczeń:

1) rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej;

2) przyjmuje dostawy surowców i półproduktów cukierniczych zgodnie z procedurami;

3) przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych;

4) ocenia jakość surowców cukierniczych;

5) przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków ich magazynowania;

6) posługuje się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynach surowców cukierniczych;

7) obsługuje urządzenia magazynowe;

8) prowadzi dokumentację magazynową;

9) przestrzega procedur zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.

2. Wytwarzanie wyrobów cukierniczych

Uczeń:

1) określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania;

2) posługuje się dokumentacją technologiczną oraz korzysta z receptur cukierniczych;

3) planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych;

4) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych;

5) przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych;

6) dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów cukierniczych;

7) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej;

8) przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach procesu technologicznego;

9) sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze;

10) przestrzega Zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice), Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice) oraz systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

3. Dekorowanie wyrobów cukierniczych i przygotowanie ich do dystrybucji

Uczeń:

1) opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych;

2) dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych;

3) dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych;

4) posługuje się sprzętem i urządzeniami cukierniczymi do dekorowania wyrobów cukierniczych;

5) wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych;

6) dekoruje wyroby cukiernicze;

7) dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych;

8) obsługuje urządzenia do pakowania i konfekcjonowania wyrobów cukierniczych;

9) konfekcjonuje wyroby cukiernicze;

10) dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;

11) obsługuje urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych;

12) magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji;

13) monitoruje krytyczne punkty kontroli systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów cukierniczych.

albo

T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

1. Rozbiór i wykrawanie mięsa

Uczeń:

1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;

2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;

3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;

4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;

5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;

6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;

7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;

8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;

9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;

10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;

11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.

2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji

Uczeń:

1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;

2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;

3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;

4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;

5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;

6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;

7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;

8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;

9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;

10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;

11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych

Uczeń:

1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;

8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.

4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji

Uczeń:

1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;

2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;

3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;

4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;

6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.

T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

1. Organizowanie produkcji wyrobów spożywczych

Uczeń:

1) ustala warunki przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych;

2) planuje procesy produkcji wyrobów spożywczych;

3) dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji poszczególnych wyrobów spożywczych;

4) posługuje się dokumentacją technologiczną i normami w produkcji wyrobów spożywczych;

5) dobiera operacje i procesy stosowane w produkcji wyrobów spożywczych;

6) ustala harmonogramy produkcji wyrobów spożywczych;

7) dobiera i obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesach przetwórstwa żywności;

8) dobiera metody utrwalania półproduktów i gotowych wyrobów spożywczych;

9) dobiera środki transportu wewnętrznego;

10) klasyfikuje produkty uboczne i odpady poprodukcyjne;

11) planuje zagospodarowanie produktów ubocznych i odpadów poprodukcyjnych.

2. Nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Uczeń:

1) nadzoruje przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych zgodnie z dokumentacją produkcyjną i technologiczną;

2) monitoruje przebieg produkcji wyrobów spożywczych pod kątem zgodności z systemami zapewnienia jakości;

3) podejmuje działania korygujące nieprawidłowy przebieg procesów produkcji wyrobów spożywczych;

4) pobiera do badań próbki surowców, półproduktów i produktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych;

5) dobiera sprzęt i odczynniki do badania surowców, półproduktów i wyrobów spożywczych;

6) wykonuje czynności związane z przygotowywaniem i przechowywaniem odczynników stosowanych w analizie żywności;

7) posługuje się sprzętem i aparaturą laboratoryjną stosowanymi do badania jakości żywności;

8) przeprowadza analizę sensoryczną surowców, półproduktów i produktów gotowych oraz dodatków do żywności;

9) wykonuje badania fizykochemiczne żywności;

10) interpretuje wyniki badań fizykochemicznych żywności;

11) rozlicza zużycie surowców, półproduktów, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych;

12) określa wydajność produkcji wyrobów spożywczych;

13) stosuje przepisy sanitarno-epidemiologiczne i ochrony środowiska dotyczące badania żywności.

3. WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE

Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności, uwzględniając potrzeby rynku pracy oraz możliwości organizacyjne i kadrowe, wyznacza na początku etapu edukacyjnego kwalifikację T.2. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego albo kwalifikację T.3. w zawodzie piekarz, albo kwalifikację T.4. w zawodzie cukiernik albo kwalifikację T.5. w zawodzie wędliniarz, stanowiącą podbudowę do kształcenia.

Dodatkowo kształcenie dla kwalifikacji T.2. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, ze względu na różnorodność produkcji w przemyśle spożywczym wymaga, od początku okresu kształcenia, ukierunkowania na obsługę maszyn i urządzeń związanych z wybranym działem produkcji artykułów spożywczych i napojów.

Szkoła realizująca kształcenie w zawodzie technik technologii żywności powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:

1) pracownię technologiczną, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym, części maszyn oraz modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, zestaw przepisów dotyczących produkcji wyrobów spożywczych, rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn, aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w przetwórstwie żywności, dokumentację techniczną i schematy instalacji technicznych zakładów produkujących wyroby spożywcze, schematy i katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, schematy i plansze poglądowe z zakresu produkcji wyrobów spożywczych;

2) pracownię analizy żywności, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:

a) stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych oraz drukarkami (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska),

b) stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym,

c) stanowiska laboratoryjne (jedno stanowisko dla dwóch osób), wyposażone w: szkło laboratoryjne, drobny sprzęt laboratoryjny i środki ochrony indywidualnej;

ponadto pracownia powinna być wyposażona w: termostaty, suszarki, wagi, pH-metry, kolorymetry, tłuszczomierze, polarymetry, mikroskopy, termometry, zestawy do oceny stanu higieniczno-sanitarnego żywności, zestawy do destylacji, areometry, piknometry, refraktometry, spektrofotometry, łaźnie wodne, lodówki, wirówki, piece do spalań, odczynniki chemiczne;

3) warsztaty szkolne, w których powinny być zorganizowane stanowiska odpowiednie dla kwalifikacji T.2. w zawodzie operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego albo dla kwalifikacji T.3. w zawodzie piekarz, albo dla kwalifikacji T.4. w zawodzie cukiernik albo dla kwalifikacji T.5. w zawodzie wędliniarz.

Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.

Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 7 tygodni (280 godzin).

4. Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)

Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów

410 godz.

T.2. Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń

albo

T.3. Produkcja wyrobów piekarskich,

albo

T.4. Produkcja wyrobów cukierniczych,

albo

T.5. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

650 godz.

T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

170 godz.

1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.