Zawód: kelner 513101
- CELE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych:
- przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości;
- wykonywania czynności związanych z obsługą gości;
- rozliczania usług kelnerskich.
- EFEKTY KSZTAŁCENIA
Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składają się:
- efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów;
(BHP). Bezpieczeństwo i higiena pracy
Uczeń:
- rozróżnia pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią;
- rozróżnia zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce;
- określa prawa i obowiązki pracownika oraz pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy;
- przewiduje zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań zawodowych;
- określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych czynników w środowisku pracy;
- określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na organizm człowieka;
- organizuje stanowisko pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
- stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań zawodowych;
- przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz stosuje przepisy prawa dotyczące ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska;
- udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.
(PDG). Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
Uczeń:
- stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki rynkowej;
- stosuje przepisy prawa pracy, przepisy prawa dotyczące ochrony danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego;
- stosuje przepisy prawa dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej;
- rozróżnia przedsiębiorstwa i instytucje występujące w branży i powiązania między nimi;
- analizuje działania prowadzone przez przedsiębiorstwa funkcjonujące w branży;
- inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi przedsiębiorstwami z branży;
- przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej;
- prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem działalności gospodarczej;
- obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
- planuje i podejmuje działania marketingowe prowadzonej działalności gospodarczej;
- optymalizuje koszty i przychody prowadzonej działalności gospodarczej.
(JOZ). Język obcy ukierunkowany zawodowo
Uczeń:
- posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających realizację zadań zawodowych;
- interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej odmianie języka;
- analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące wykonywania typowych czynności zawodowych;
- formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
- korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji.
(KPS). Kompetencje personalne i społeczne
Uczeń:
- przestrzega zasad kultury i etyki;
- jest kreatywny i konsekwentny w realizacji zadań;
- przewiduje skutki podejmowanych działań;
- jest otwarty na zmiany;
- potrafi radzić sobie ze stresem;
- aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe;
- przestrzega tajemnicy zawodowej;
- potrafi ponosić odpowiedzialność za podejmowane działania;
- potrafi negocjować warunki porozumień;
- współpracuje w zespole.
(OMZ). Organizacja pracy małych zespołów (wyłącznie dla zawodów nauczanych na poziomie technika)
Uczeń:
- planuje pracę zespołu w celu wykonania przydzielonych zadań;
- dobiera osoby do wykonania przydzielonych zadań;
- kieruje wykonaniem przydzielonych zadań;
- ocenia jakość wykonania przydzielonych zadań;
- wprowadza rozwiązania techniczne i organizacyjne wpływające na poprawę warunków i jakość pracy;
- komunikuje się ze współpracownikami.
- efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów PKZ(TG.e);
PKZ(TG.e) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie kelner
Uczeń:
- rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w zakładzie gastronomicznym;
- dokonuje oceny towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich zastosowanie;
- określa rolę składników pokarmowych;
- planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia;
- rozróżnia procesy technologiczne stosowane w produkcji potraw;
- obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach gastronomicznych;
- przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności;
- stosuje programy komputerowe wspomagające wykonywanie zadań.
- efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner opisane w części II:
TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich
1. Sporządzanie potraw i napojów
Uczeń:
- ocenia jakość surowców spożywczych;
- określa warunki przechowywania żywności;
- dobiera metody i techniki sporządzania potraw i napojów;
- dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;
- dobiera sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw i napojów;
- wykonuje czynności związane ze wstępną obróbką surowców do sporządzania potraw i napojów;
- sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;
- dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;
- wykonuje czynności związane z ekspedycją potraw i napojów;
- przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
- monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).
2. Obsługiwanie gości
Uczeń:
- rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi kelnerskiej;
- określa predyspozycje, wymagania i umiejętności niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;
- planuje czynności związane z obsługą gości;
- obsługuje gości zgodnie z obowiązującymi standardami;
- opracowuje karty menu;
- doradza gościom w wyborze potraw i napojów;
- przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;
- dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;
- nakrywa stół zgodnie z zamówieniem gości;
- sporządza potrawy i napoje w obecności gości;
- ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;
- dobiera metody serwowania potraw i napojów;
- wykonuje usługi kelnerskie podczas przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;
- wykonuje czynności związane z realizacją zamówień room service;
- wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi.
TG.11. Organizacja usług gastronomicznych
1. Planowanie usług gastronomicznych
Uczeń:
- klasyfikuje usługi gastronomiczne;
- określa zakres usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne;
- planuje usługi gastronomiczne;
- planuje i organizuje obsługę przyjęć okolicznościowych oraz imprez poza zakładem gastronomicznym;
- przygotowuje oferty usług gastronomicznych;
- planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;
- określa wpływ układu funkcjonalnego pomieszczeń zakładu gastronomicznego na organizację pracy;
- przygotowuje miejsca realizacji usług gastronomicznych;
- dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi gastronomicznej;
- stosuje kryteria oceny jakości usług gastronomicznych.
2. Rozliczanie usług gastronomicznych
Uczeń:
- sporządza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty spożywcze;
- sporządza kalkulację cen potraw i napojów;
- przestrzega zasad rachunkowości podczas rozliczania usług kelnerskich;
- rozlicza koszty usług gastronomicznych;
- sporządza dokumentację usług gastronomicznych;
- dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;
- obsługuje elektroniczne urządzenia rejestrujące i kasy kelnerskie;
- stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie usług gastronomicznych.
- WARUNKI REALIZACJI KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
Szkoła podejmująca kształcenie w zawodzie kelner powinna posiadać następujące pomieszczenia dydaktyczne:
- pracownię organizacji usług kelnerskich, wyposażoną w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia), z drukarką, z pakietem programów biurowych, z oprogramowaniem do zarządzania gastronomią i układania menu zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia, do kalkulacji cen potraw i napojów oraz do planowania pracy kelnera i jej rozliczania, albumy do oceny organoleptycznej potraw i napojów, katalogi wyposażenia gastronomii, wzory druków stosowanych w gastronomii, instrukcje i regulaminy dotyczące usług kelnerskich;
- pracownię technologiczną, w której powinny być zorganizowane stanowiska do sporządzania potraw i napojów (jedno stanowisko dla trzech uczniów), wyposażone w: zlewozmywak, kuchnię z termoobiegiem, grill lub ruszt, frytownicę, szafki stojące ze stalowym blatem roboczym i szafki wiszące zaopatrzone w komplet naczyń kuchennych i komplet drobnego sprzętu kuchennego;
- pracownię obsługi gości, w której powinny być zorganizowane następujące stanowiska:
- stanowiska barowe (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: ladę barową, stołki barowe, zlewozmywak, chłodziarkę barową, dystrybutor napojów zimnych, kostkarkę do lodu, ekspres do kawy i do herbaty, walizkę barmańską dużą, mikser barowy, pojemniki termoizolacyjne, kruszarkę do lodu, wyciskacz do cytrusów, naczynia do przyrządzania napojów gorących i zimnych, blender, dozowniki i miarki do napojów i produktów sypkich, naczynia do napojów,
- stanowiska zmywania naczyń (jedno stanowisko dla dziesięciu uczniów), wyposażone w: zlewozmywak trzykomorowy, pojemniki na odpadki, maszynę do mycia naczyń, sprzęt i środki myjące, pralko-suszarkę, kosze na talerze i naczynia;
ponadto pracownia powinna być wyposażona w: stoły restauracyjne (jeden stół dla trzech uczniów) krzesła, pomocniki kelnerskie stałe, wózki kelnerskie do uzupełniania zastawy, do serwowania dań gorących, do flambirowania, do tranżerowania, witryny chłodzone do ekspozycji i podawania potraw, kredensy kelnerskie, podgrzewacze do potraw i talerzy, urządzenia do parzenia kawy, sztućce podstawowe i systemowe naczynia porcelanowe i ceramikę żaroodporną, naczynia szklane, bieliznę stołową, ozdoby stołowe, kasę kelnerską, czytnik kart kredytowych.
Kształcenie praktyczne może odbywać się w: pracowniach i warsztatach szkolnych, placówkach kształcenia ustawicznego, placówkach kształcenia praktycznego oraz podmiotach stanowiących potencjalne miejsce zatrudnienia absolwentów szkół kształcących w zawodzie.
Szkoła organizuje praktyki zawodowe w podmiocie zapewniającym rzeczywiste warunki pracy właściwe dla nauczanego zawodu w wymiarze 8 tygodni (320 godzin), w tym, co najmniej 4 tygodnie w zakładzie gastronomii świadczącym pełen zakres usług kelnerskich.
- Minimalna liczba godzin kształcenia zawodowego1)
Efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów oraz efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów
|
370 godz.
|
TG.10. Wykonywanie usług kelnerskich
|
410 godz.
|
TG.11. Organizacja usług gastronomicznych
|
410 godz.
|
1) W szkole liczbę godzin kształcenia zawodowego należy dostosować do wymiaru godzin określonego w przepisach w sprawie ramowych planów nauczania w szkołach publicznych, przewidzianego dla kształcenia zawodowego, zachowując minimalną liczbę godzin wskazanych w tabeli odpowiednio dla efektów kształcenia: wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia stanowiących podbudowę do kształcenia w zawodzie lub grupie zawodów oraz właściwych dla kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie.